HACCP（ハサップ）ってなに？自分にも関係ある？

HACCPは、世界中で行われている管理手法ですが、食品の製造・流通のグローバル化を受け、2018年6月に食品の製造・加工・調理・販売などを行うすべての事業者を対象とした『改正食品衛生法改正案』が衆議院で可決されました。日本でも2020年6月1日から「HACCP導入の義務化」が始まり、一年の猶予期間を経て、2021年6月からは「HACCP完全義務化」が全ての食品関連事業者に求められるようになりました。そんな「HACCP（ハサップ）」をわかりやすく簡単にご紹介します。

そもそもHACCP（ハサップ）って・・？

HACCPとは、世界的に普及しつつある食品安全衛生管理の手法のことで、食品の安全を脅かす危険のある要因（危害要因）を作業の各工程の中で「見つけて」「減らす」ための取り組みをいいます。

危害分析、という意味のHA「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」と重要管理点という意味のCCP「Critical(重要)」「Control（管理）」「Point（点）」の頭文字を組み合わせた造語でHACCP（ハサップ）と呼びます。

HA：危害要因分析（HazardAnalysis）

有害な微生物や異物が食品中に混入、増殖することで発生する危害（健康への悪影響）の可能性を予測して、これらを管理する方法を明確にし、ルール化する。

CCP：重要管理点（CriticalControlPoint）

危害（健康への悪影響）に対し健康を損なわない程度にまで除去、減少するためにHA（危害要因分析）に基づき、特に重要な製造、加工の工程を管理する。

HACCPを導入しなければいけないのは誰？

HACCPを導入しなければならないのは、全ての食品等事業者（食品の製造・加工調理、販売等）です。

ですので、個人商店や小規模の法人企業であっても、この仕組みを取り入れるための体制づくりをしなければなりません。

しかし、具体的にどのような対策をしなければならないかについては、事業主の規模や業種によって「通常の事業者」と「小規模な営業者等」に分類されます。

そして、「小規模な事業者等」に該当する場合には、厳密なHACCPの7原則によるルールではなく、HACCPの考え方をとりいれた簡易的な対応をすればよいことになります。

小規模な営業者等とは、「食品等の取扱い（食品の製造、加工、貯蔵、販売、処理）に従事する者の数が50人未満の事業場」他一定の要件を満たす事業者を言います。
　※　食品の取扱いに直接従事しない者は50人にカウントしません

つまり、「小規模な営業者等」以外の食品にかかわるすべての事業者は、大手メーカーだけでなく、食品の販売店や居酒屋・レストランなどであっても厳密なHACCPによるルールを守らなければなりません。

小さな飲食店がとらないといけない対応はなにか？

厚生労働省から、各種業態に向けた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が配布されています。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

「小規模な営業者等」に該当する飲食店がとるべき具体的な対応を以下に纏めてみましたので、一度確認してみてください。

1 手引書の理解

手引書の解説を読み、なにが危害の要因となるかを理解する。

2 衛生管理計画等の作成

手引書のひな形を使い、衛生管理計画や手順書を準備する。

3 従業員への周知

2で準備した内容を従業員に周知する。

4 実施状況の記録

手引書の様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する。

5 記録の保存

手引書で推奨された期間、4の記録を保存する。

6 計画等の見直し

記録等を定期的にふり返り、計画や手順書を見直す。

HACCP（ハサップ）に関するまとめ

HACCP（ハサップ）とは、食品や製品の安全性を確保し、より安全な食品を提供するためのシステムです。面倒に感じるかもしれませんが、しっかりと取り組むことで、より効率的な衛生管理が実現し、食中毒や異物混入などの重大なリスクを減らすことにつながります。これは、事業者にとっても決して不利益な話ではありません。

義務化されてまだ間もありませんので、よく分からないといった点は管轄の保健所に問い合わせると良いでしょう。